Ботулізм і гриби
Ботулізм і гриби - далеко не єдине поєднання. Традиційно склалося так, що з середини XX століття, коли почали масово використовувати герметичне консервування, і по нинішній день джерелом захворювання для більшості постраждалих є домашні заготовки на зиму. А ось в історичні часи масові випадки ботулізму виникали лише внаслідок вживання в їжу солоної і в'яленої риби. У країнах Європи отруєння пов'язували з м'ясними ковбасами, звідси і назва хвороби (лат. botulus - ковбаса).
Ботулізм - небезпечне токсикоінфекційне захворювання, що викликається токсинами бактерії Clostridium botulinum. Ця паличка мешкає в ґрунті і поширена всюди. Здатна утворювати спори, які надзвичайно стійкі до несприятливих факторів зовнішнього середовища - високій температурі (до + 120 °С), відсутності вологи, впливу ультрафіолету і дезінфектантів. У безкисневих умовах і при температурі вище +10 °С бактерія активно розмножується з виділенням великої кількості газів. Побічним продуктом життєдіяльності палички є токсин ботулін, який має паралітичну дію на нервову систему і м'язи тварин і людини.
Для смертельного отруєння досить мікроскопічної дози ботуліна - від 5 до 50 нг/кг маси тіла. Без своєчасного медичного втручання смертельний результат можливий в 30-60% випадків, і навіть при лікуванні ця цифра наближається до 10%. Ось чому ботулізм є однією з найнебезпечніших харчових токсикоінфекцій і його профілактика серед харчових отруєнь займає перше місце серед інших захворювань.
Звідки береться ботулізм в грибах? За статистикою більше половини випадків отруєння пов'язані з вживанням в їжу консервованих грибів домашньої заготовки.
Чому отруєння грибами викликає ботулізм частіше за інших? Оскільки бактерії містяться в ґрунті: то при заготовках дуже важко від них позбутися - гриби в порівнянні з іншими, найбільш забруднені землею, і повністю видалити мікроскопічні її частки не вдасться.
Що стосується консервів промислового виробництва, то тут небезпека ботулізму в грибах і інших продуктах зведена до мінімуму, тому як на заводах використовують спеціальні високотемпературні режими для стерилізації продуктів.
Як розвивається ботулізм в грибах? Для накопичення токсину необхідні певні умови. Палички збудника потрапляють в гриби разом з землею. Розмноження бактерій відбувається в закритих банках без доступу кисню. Оптимальна температура для ботуліна становить +35 °С, тому при зберіганні заготовок при кімнатній температурі небезпека отруєння зростає. Домашні температурні режими стерилізації практично не мають ніякого впливу на спори збудника, тим більше вони не можуть впливати на вже вироблений токсин. І все-таки дотримання певної технології закрутки грибів зводить ризик розвитку ботулізму до мінімуму.
Як уникнути ботулізму при консервуванні грибів? Оскільки небезпечними для здоров'я стають тільки ті продукти, які деякий час зберігалися під щільно закупореною кришкою без доступу кисню, то отруїтися можна тільки консервами. Наприклад, ботулізм в грибах смажених виявляється в тому випадку, коли вихідний продукт спочатку був законсервований, а вже після відкритий і приготований.
Щоб звести до мінімуму неприємності з грибами, потрібно дотримуватись правил зберігання і підготовки продукту:
- Тримайте консерви в прохолодному приміщені-погребі, холодильнику, при температурі не вище +6 ° С.
- Не зберігайте домашні заготовки більше одного року.
- Перед вживанням в їжу мариновані гриби необхідно додатково обробити- відварити, запекти або посмажити.
- Зібрані гриби переробляйте відразу ж - не залишайте їх на завтра.
- При зборі обережно зрізайте гриб, залишаючи коріння в ґрунті, щоб не забруднити весь вміст кошика землею.
- Ретельно мийте і очищайте вихідну сировину від землі і сміття.
Як правильно консервувати? Єдиний вірний спосіб як уникнути ботулізму в грибах - заготовлювати їх таким чином, щоб не було герметичного закупорювання. Це може бути соління відкритим способом або сушка. Перевірені дідівські методи збережуть продукт нітрохи не гірше, ніж новомодний маринад.
Є кілька порад, як уникнути ботулізму при консервуванні грибів, які зведуть ризик до мінімуму.
Не можна закупорювати грибні консерви металевими кришками. На жаль,
більшість господинь не дотримуються цього правила. Тим часом банки слід закривати пергаментним папером або щільними капроновими кришками.
Дуже небезпечні рецепти, в яких гриби заливають гарячим маринадом без кип'ятіння. В цьому випадку консерви повинні простояти в холодильнику не менше 10 днів і вжити в їжу їх потрібно якомога раніше.
Щоб знизити ймовірність розвитку ботулізму в маринованих грибах перед консервуванням їх відварюють протягом 30 хвилин.
Ознаки ботулізму в консервованих грибах. Основна небезпека полягає в тому, що зовні продукт може виглядати цілком необразливо. Гриби приємні на смак, не змінюють колір і запах, проте, мікроскопічні кількості токсину вже можуть перебувати всередині банки. При цьому якщо продукт вживають кілька людей, є ймовірність, що захворіють НЕ всі, а один або двоє – ті, кому попався токсин. Ось характерні ознаки ботулізму в консервованих грибах:
- бомбаж банки
- здуття кришки;
- помутніння вмісту.
Профілактика
Токсин досить стійкий і може зберігатися в консервах роками, навіть якщо бактерія вже давно загинула. На нього не впливають сіль, цукор, оцет і спеції. Тому способу, як знищити ботулізм в грибах, не існує. Всі підозрілі банки, а також консерви терміном зберігання понад одного року
Сколівське управління
ГУ Держпродспоживслужби у Львівській області
